Dove mangiare in Italia

İtalya’da nerede yenir?

İtalya’da karnımızı (ve gözümüzü) doyurabileceğimiz çok çeşitli mekân var. Yemek adeta ayin yapmakla sinonimo (eş anlamlı) olduğu için İtalyanlar kahve gibi yemek kültürlerini de korumak amacıyla ülke olarak takdire şayan bir direniş sergiliyorlar. Starbucks zincirine un anello (bir halka) olmayı yıllarca reddeden İtalya’nın slow food akımının başladığı yer olmasına şaşırmamak gerek.

1986 yılında, a piedi (ayaküstü) yenen sağlıksız gıdalarla karın doyurmaya ve hatta gereğinden fazla tıkınmaya alıştıran fast food çılgınlığına tepki olarak Carlo Petrini tarafından başlatılan bu movimento (hareket), temiz koşullarda üretilen sağlıklı gıdaların piano piano (yavaş yavaş) tüketilmesi gerektiğini savunarak başlamıştır. Oggi (bugün) Slow Food® dünya çapında iyi, temiz ve adil gıda ilkesini benimsemiş milyonlarca insanın bir araya geldiği büyük bir ağdır.

Kalabalık ve gürültülü sofraları, hep İtalyan ailelerinin etrafında bağrış çağrış coşkuyla ama hep piano piano yemek yediği masalara benzetmiyor muyuz? Natale con i tuoi, Capodanno con chi vuoi (Noel anne ve babanla, yılbaşı istediklerinle) gibi sözlü bir kuralın geçerli olduğu İtalya’da pazar günleri mutlaka büyüklerin evinde toplanılıp insieme (birlikte) hazırlanan ve birlikte toplanan bir sofra etrafında saatlerce sohbet edilir.

Dışarıda yeme alışkanlığının yeni yeni yaygınlaştığı ülkede, özellikle orta yaş ve üzeri kişiler çoğunlukla qualsiasi (herhangi) bir olayı kutlama dışında pek de dışarıda yemiyor. Genelleme yapmam için yeterli değil ama bir arkadaşımın oğlunun her öğlen molasında yemek için ofisten çıkıp eve gittiğini duyunca ister istemez gençlerin de un po’ tradizionale (biraz gelenekçi) olduğunu düşündüm.

Biz halktan olmadığımıza göre, diğer ziyaretçiler gibi lezzetli İtalyan yemeklerini nerelerde tadabileceğimize bakalım.

Ristorante’ler antipasti (iştah açıcılar), primi e secondi piatti (ön yemekler ve ana yemekler), contorni (garnitürler) ve dolci (tatlılar) sunulan, uzun uzun oturup masanıza gelen lezzetlerin keyfini çıkarabileceğiniz daha lüks mekânlardır. Çoğunlukla kapısında menüsü bulunan ristorante’nin yemeklerini ve fiyatlarını daha içeri girmeden görebilirsiniz. Aldığınız hizmet ve masanıza gelen ekmek için hesabınıza eklenen bir pane e coperto ödediğiniz için ayrıca mancia (bahşiş) bırakmanıza gerek yok ama yine de siz bilirsiniz.

Gözünüze ve kulağınıza aşina geleceğine emin olduğum diğer bir lokanta türü de trattoria. Trattoria’lar çoğunlukla bir aile tarafından işletilen, diversi tipi di pasta (farklı makarna çeşitleri) ve geleneksel ev yemekleri bulabileceğiniz daha küçük, daha samimi ve più economico (daha hesaplı) ristorante’lerdir. Trattoria’lar ristorante’lerden farklı olarak genellikle ana caddeler üzerinde veya trafiğin yoğun olduğu bölgelerde değil, ara sokaklardadır. Yerel yemeklerin sunulduğu, simile (benzer) ama più piccolo ve più economico diğer bir lokanta türü de osteria’dır.

Tabii ki İtalya’ya gidip pizza yemeden dönülmez. Pizzeria’lar lezzetli pizzalar yiyebileceğiniz sade ve keyifli yerel mekânlardır. Geleneksel
pizzeria’lar yalnızca akşam açıktır. Ancak artık trattoria’lar da işletmelerine birer pizza fırını ekleyip menülerinde pizzaya yer vermeye başlayınca bazı pizzeria’lar öğlen de hizmet vermeye başladı. Bunu genellikle vitrinlerine astıkları pizza anche a pranzo (öğlen yemeğinde de pizza) gibi yazılarla duyuruyorlar.

İlk pizzeria deneyimimde, önüme gelen menüdeki pizza çeşitlerini anlamayınca pizza con verdure (sebzeli pizza) seçerek güvenceye aldım kendimi. Türkiye’de sebzeli pizza malzemelerinin biber, mısır ve domates ile sınırlı oluğu bir dönemde benzer bir pizza beklerken gerçek anlamda bir pizza con verdure geldi önüme. Kabak dilimleri, patlıcan, yer yer birkaç top ıspanak, un grande asparago (kocaman bir kuşkonmaz) ve bunların sığabildiği dev pizzayı tek başıma bitirmem mümkün değildi. Gözüm arkada kalmasın diye biraz yedikten sonra kalan sebzeleri pizzanın üzerinden seçip yedim.

Özellikle Roma’da pizza rustica adıyla daha sık rastlayacağınız pizza a taglio, envai çeşit pizza arasından seçip istediğiniz kadar alabileceğiniz küçük kafeterya tarzında yerler. İstediğiniz miktarı belirtmek için kesme aletiyle seçtiğiniz pizzayı gösteren çalışanın basta così? (böyle yeter mi) sorusuna hazırlıklı olun. Sì, grazie deyip gösterilen miktarı kabul edebilirsiniz ya da più piccolo veya più grande per favore diye arzu ettiğiniz miktarı anlattıktan sonra tarttıkları pizzanızı hemen alabilirsiniz. Oturup yiyebileceğiniz gibi, elinize alıp gezmeye devam edebilirsiniz. Kâğıda sarılıp elinize tutuşturulan bu pizza da İtalya’nın fast food’u sayılabilir!

Hızlıca ve hafif bir sıcak yemek yiyebileceğiniz tavola calda, bir tavola calda çeşidi olan ve vitrininde pişen tavuk veya etleri görebileceğiniz rosticceria, sandviç dükânı diyebileceğimiz paninoteca, pastane ve fırın ürünlerinin satıldığı pasticceria, daha çok kafe gibi olan bar, antipasti eşliğinde şarabınızı yudumlayabileceğiniz enoteca ve karnınızı doyuracak çeşitlilikte enfes dondurmalar alabileceğiniz gelateria diğer lezzet mekânlarıdır.

Bir lokantada sipariş verirken, yine her ortamda istek belirtmek için tercih etmemiz gereken kibar rica sözcükleri vorrei ve vorremmo ifadelerini kullanabiliriz. Bunlar volere fiilinin birinci tekil ve çoğul şahıs condizionale (would) çekimleridir. İngilizce karşılıkları I would like ve We would like.

Su alırken ise sodalı su olan acqua gassata veya diğer adıyla acqua frizzante istemiyorsanız non gassata per favore diye belirtmeniz gerek. Per favore (lütfen) yerine kullanabileceğiniz diğer ifadeler ise per piacere ve per cortesia.

İtalya’da başlayıp tüm dünyaya yayılan ve 1989 yılında örgütleşen slow food hareketinin etkinliklerini https://www.slowfood.com web sitelerinden izleyebilirsiniz.

Chi va piano va sano e va lontano (yavaş giden sağlıklı ilerler ve uzun yol alır) atasözünü esas alan bu güzel hareketin logosu é una lumaca rossa (kırmızı bir salyangozdur).

Not: Bu yazı kitabımdan, İtalya’ya gidip lezzet mekânlarını gezebildiğimiz günlerden